Informação básica

Sobre o autor:

\"Dave Arnold é um escritor, educador e inovador em ciência alimentar, o homem que está no topo da pirâmide de inovação tecnológica de coquetéis. Ele combina as duas personalidades de "louco científico" e "ideólogo", e usa todos os tipos de técnicas incríveis na preparação de coquetéis, apenas para criar um coquetel de seu padrão ideal.
A confiança de Dave Arnold na inovação vem de sua profunda experiência na indústria de catering. Ele é o diretor técnico culinário do French Culinary Institute em Nova York, e abriu dois bares experimentais, Booker + Dax e Existing Condition. Além disso, ele é um palestrante frequente em palestras universitárias e conferências do setor ao redor do mundo. Ele lecionou no French Culinary Institute e na Universidade de Harvard, e escreveu para muitas mídias conhecidas, incluindo Time, The New York Times e Tech New Age. Ele fundou o Museum of Food and Beverage. Ele mora em Nova York com sua esposa e dois filhos.
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Pontos chave:

\"O livro de Dave Arnold é inovador, com uma análise científica aprofundada dos componentes e técnicas de coquetéis, abrindo a porta para um novo mundo de bartending para os leitores. De acordo com a pesquisa de Dave Arnold, o açúcar e o ácido nas maçãs, o formato dos cubos e as bolhas no champanhe são todos ingredientes que precisam ser medidos, testados e ajustados. Ele estudou temperatura, carbonatação, concentração de açúcar e acidez para encontrar maneiras de revitalizar coquetéis clássicos. Ele também inventou novas bebidas que subverteram as expectativas das pessoas sobre como as bebidas deveriam parecer, ter gosto e ser feitas.
Anos de experimentação e pesquisa rigorosas — tentativas ousadas e soluções inspiradas — produziram as receitas e técnicas inovadoras encontradas aqui. Com mais de 120 receitas e quase 450 fotos coloridas, o livro começa com a formação simples de gelo e como fazer gelo transparente em seu próprio freezer, depois progride para dominar técnicas como clarificar suco de limão turvo com enzimas, triturar manjericão fresco com nitrogênio para evitar que fique marrom e adicionar café, laranja ou pimenta à vodca.
Este livro oferece aos profissionais e entusiastas de coquetéis uma nova abordagem para a preparação de bebidas, baseada em observação cuidadosa e resolução criativa de problemas técnicos. Os leitores aprenderão como extrair a doçura das pimentas sem temperos, por que certas bebidas são engarrafadas com antecedência em vez de batidas no bar e por que o pó de quinino e o ácido succínico criam a água tônica e o gim perfeitos. O livro também oferece dicas práticas sobre como fazer seu próprio refrigerante e construir um bar dedicado em casa. Para o entusiasta em busca de tecnologia, capítulos sobre nitrogênio líquido, imersão em quitosana/goma gelana e aplicações de centrífuga expandem os limites do artesanato tradicional de coquetéis.
Liquid Wisdom é uma ótima maneira de satisfazer sua curiosidade e aperfeiçoar sua técnica. Quer você esteja procurando por bebidas incríveis ou em sua jornada para a próxima geração de fabricação de coquetéis, este livro é seu guia de referência. É uma leitura obrigatória para qualquer um ansioso para aprender como e por que fazer bebidas deliciosas.
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Índice:

\"Alguns conhecimentos preliminares 1
Medidas, unidades e ferramentas 2
Matéria-prima 34
Parte II Coquetéis Tradicionais 47
Gelo, Gelo para Bartending e Princípios Básicos 49
Gelo 49
Gelo para coquetéis 58
Resfriamento e diluição62
Princípios básicos da preparação de coquetéis tradicionais64
Agitação e agitação, mistura direta e agitação mecânica 71
Coquetéis batidos: Big Luck 71
Coquetéis Mexidos: Manhattan e Negroni 81
Coquetéis de mistura simples: Old Fashioned 87
Coquetéis misturados à máquina: Margarita 94
Algoritmos de Coquetéis: Princípios Básicos de Receitas 101
Parte III Novas Técnicas e Conceitos 117
Resfriamento Alternativo 118
Compactação de nitrogênio e compactação de misturador 143
Bastão de fogo ardente 155
Impregnação rápida, pressão variável 167
Impregnação rápida de nitrogênio usando borbulhador iSi168
Bebidas espirituosas e cocktails rápidos 176
Amargos rápidos e tinturas 188
Impregnação a Vácuo de Sólidos: A Magia da Decoração 196
Esclarecimento 213
Definição, História e Técnicas 213
Técnicas de Esclarecimento: Fluxograma Detalhado 227
Clarificação de Espíritos com Centrífuga: Justino 235
Lavagem 241
Molho de licor 243
Molho de leite: um método antigo com novos usos 245
Molho de Ovo 250
Quitosana/Goma Gelana Dipping 256
Introdução à limpeza de graxa 261
Inflável 266
Parte 4: Uma série de receitas baseadas em uma ideia especial 311
Maçã 312
Café 329
Gin e Tônica 339
Recurso 356
Leitura adicional 357
Agradecimentos 361
Obrigado 361
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Destaques: