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1. Podemos distinguir de acordo com o estado da fumaça. De acordo com o estado da fumaça, ela pode ser dividida em defumação de madeira e defumação líquida. O método de defumação líquida não requer um dispositivo gerador de fumaça e injeta diretamente o líquido de fumaça nele.
2. De acordo com a forma de geração de fumaça, podemos dividi-la em: geração indireta de fumaça e geração direta de fumaça. A geração direta de fumaça é um método mais tradicional e tem sido aplicada há muito tempo. A sala de geração de fumaça da geração indireta de fumaça é completamente separada da sala de fumantes.
3. Também podemos distinguir três métodos de defumação de acordo com a temperatura: frio, quente e morno.