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Bebida fermentada com bactérias lácticas do leite e método de produção da mesma

É feito de leite fresco com adição razoável de leite em pó desnatado, ácido cítrico, açúcar, hidroximetilcelulose, etc., e adota um novo processo de fermentação por bactérias lácticas. O processo inclui: compra, resfriamento e armazenamento do leite fresco, purificação, homogeneização, esterilização, armazenamento, adição de bactérias, fermentação, agitação, envase, armazenamento, inspeção e entrega. Os produtos produzidos por este método são ricos em nutrientes e de fácil digestão e absorção.

As bebidas fermentadas por bactérias lácticas tradicionais são feitas principalmente de leite de vaca. Em comparação com a proteína animal do leite de vaca, os recursos de proteína vegetal do meu país são mais abundantes e têm efeitos complementares na composição de aminoácidos. A produção de bebidas fermentadas por bactérias lácticas com proteína vegetal em vez de proteína animal tem amplas perspectivas de mercado. Este estudo visa desenvolver uma bebida fermentada de proteína vegetal usando farinha de nozes, um subproduto da extração do óleo de nozes, como matéria-prima proteica. De acordo com os indicadores físicos e químicos, indicadores microbiológicos e indicadores sensoriais, os efeitos de diferentes condições de processo na qualidade das bebidas fermentadas por bactérias lácticas de pêssego foram estudados, as condições de processo foram otimizadas e a atividade antioxidante das bebidas fermentadas por bactérias lácticas de nozes preparadas pelo processo ótimo foi detectada. Os principais resultados são os seguintes: 1. Preparação da solução de estoque de fermentação do leite de nozes: O estado sensorial do leite de nozes foi o melhor após a farinha de nozes ser escaldada em água a 95 °C por 4 minutos antes da polpação; o estado sensorial do leite de nozes foi o melhor quando a proporção de água de polpação da farinha de nozes foi de 1:10; a taxa de dissolução da proteína de nozes foi a mais alta a 80 ℃, que foi a melhor temperatura de polpação. 2. Domesticação de cepas: Após as bactérias do ácido láctico serem domesticadas e cultivadas pelo método de domesticação gradual, a capacidade de produção de ácido e o crescimento de bactérias do ácido láctico no leite de nozes puro foram melhorados. Quando a 9ª geração foi domesticada, a produção de ácido atingiu 69 ° T, que foi 50% maior do que antes da domesticação. O número de bactérias vivas atingiu 2,9 × 107 / mL, que foi cerca de 17 vezes maior do que antes da domesticação. 3. Estudo sobre a estabilidade do leite de nozes: Sob as condições de esterilização de 65 ℃ e 25 min, o sabor e a cor do leite de nozes foram mais adequados e a estabilidade foi maior, que foi a melhor condição de esterilização; comparado com CMC-Na e carragenina, o éster de sacarose teve um efeito estabilizador no leite de nozes, e a quantidade de adição apropriada foi de 0,3%. 4. Estudo sobre o processo de fermentação: Tomando a acidez e o número de bactérias lácticas vivas como indicadores para considerar de forma abrangente o estado sensorial, os efeitos de quatro fatores, nomeadamente, quantidade de inoculação, temperatura de fermentação, tempo de fermentação e quantidade de adição de sacarose, na qualidade do leite de nozes fermentado foram estudados, e a otimização ortogonal foi realizada com base em experimentos de fator único. Processo otimizado: quantidade de inoculação 3%, temperatura de fermentação 37 ℃, tempo de fermentação 10 h, quantidade de adição de sacarose 5%. 5. Estudo sobre a atividade antioxidante: A bebida fermentada de bactérias lácticas de nozes (C = 0,988 g / mL) preparada sob o processo otimizado teve atividade antioxidante óbvia, e a capacidade antioxidante foi linearmente relacionada à sua concentração de diluição. A taxa de eliminação de DPPH, a taxa de eliminação de OH· e a capacidade antioxidante total foram equivalentes às soluções de ácido ascórbico com concentrações de 0,463mg/mL, 6,32mg/mL e 0,212mg/mL, respectivamente.