Nome chinês: Pectina
Nome em inglês: pectina
A pectina é um grupo de ácidos poligalacturônicos. Em condições adequadas, sua solução pode formar gel e sofrer parcialmente metoxilação (esterificação metílica, ou seja, formação de éster metanólico). Seu principal componente é o ácido α-1,4-D-poligalacturônico parcialmente metilado. As unidades carboxílicas restantes existem na forma de ácido livre ou formam sais de amônio, potássio, sódio e cálcio.

Em alimentos, é utilizada como gelificante, espessante, estabilizante, suspensor, emulsificante e aromatizante. A pectina é um composto de alto peso molecular com bons efeitos de estabilização gelificante e emulsificante, sendo utilizada nas indústrias alimentícia, química diária e têxtil.

A pectina é um pó grosso a fino, branco, amarelado ou cinza claro, marrom claro, quase inodoro e pegajoso na boca. Dissolve-se em 20 vezes a água para formar uma solução coloidal viscosa, branca e leitosa, fracamente ácida. Possui forte resistência ao calor e é quase insolúvel em etanol e outros solventes orgânicos. A pectina pode ser usada em vários alimentos em quantidades adequadas, de acordo com as necessidades de produção. A pectina pode ser usada na fabricação de geleias e compotas; evita o endurecimento de bolos; melhora a qualidade do queijo; fabrica sucos em pó, etc. A pectina com alto teor de gordura é usada principalmente em geleias ácidas, geleias, balas de geleia, recheios de doces e bebidas com bactérias lácticas. A pectina com baixo teor de gordura é usada principalmente em geleias, geleias, balas de geleia, sobremesas congeladas, molhos para salada, sorvetes, iogurtes, etc. A solubilidade pode ser melhorada molhando-a com etanol, glicerina ou xarope de açúcar, ou misturando-a com mais de 3 vezes o açúcar. É mais estável em soluções ácidas do que em soluções alcalinas.

[Pectina——Usos]

1. A pectina desempenha um papel gelificante em compotas, geleias e frutas. Os produtos finais são delicados, elásticos e firmes, realçando o sabor e tornando-os suaves e refrescantes. A dosagem de referência é: 0,3%-0,6%.

2. A pectina desempenha um papel emulsificante e estabilizante em picolés e sorvetes, conferindo ao produto final um sabor delicado e suave. Dosagem de referência: 0,1%-0,2%.

3. A pectina desempenha um papel estabilizador e espessante em iogurtes, bactérias lácticas e sucos, o que pode prolongar a vida útil do produto e conferir-lhe um sabor frutado. Dosagem de referência: 0,1%-0,3%.

4. A pectina é usada em produtos de panificação para melhorar a permeabilidade ao ar da massa, realçar o sabor e prolongar a validade. Dosagem de referência: 0,3%-0,8% da quantidade de farinha.