Nome chinês: Bromelina
Pseudônimo chinês: Bromelaína; enzima de abacaxi; bromelaína; bromelaína 200.000 unidades; bromelaína BROME LAINE
Nome em inglês: Bromelina
Pseudônimo em inglês: STEM BROMELAIN;3.4.22.32;BROMELAIN;BROMELAIN PINEAPPLE;BROMELIN;EC 3.4.22.1;EC 3.4.22.32;EC 3.4.22.4
Número CAS: 9001-00-7
Peso molecular: aproximadamente 33.000

A bromelaína, também chamada de enzima do abacaxi, é uma tiol protease extraída do suco, casca, etc. do abacaxi. É um pó amorfo amarelo-claro com um odor levemente peculiar. Seu peso molecular é 33.000. O pH ideal para caseína, hemoglobina e BAEE é de 6 a 8, e o pH para gelatina é 5,0. A atividade enzimática é inibida por metais pesados. É ligeiramente solúvel em água e insolúvel em etanol.

1. Alimentos assados: Adicionar bromelina à massa pode degradar o glúten, amolecer a massa e torná-la mais fácil de processar. Também pode melhorar o sabor e a qualidade de biscoitos e pães.
2. Queijo: usado para coagulação de caseína.
3. Amaciamento da carne: A bromelaína hidrolisa as proteínas macromoleculares da carne em pequenos aminoácidos moleculares e proteínas de fácil absorção. Pode ser utilizada no processamento de carnes.
4. Aplicação da bromelaína em outras indústrias de processamento de alimentos. Alguns têm utilizado a bromelaína para aumentar os valores de PDI e NSI de bolos e pó de feijão, produzindo assim produtos proteicos solúveis e alimentos matinais, cereais e bebidas contendo pó de feijão. Outras aplicações incluem a produção de feijão desidratado, papinhas e margarinas para bebês; clarificação de suco de maçã; e fabricação de balas macias.

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