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A glutamina transaminase, também conhecida como transglutaminase (TGase), é uma proteína monomérica com um centro ativo e um peso molecular de cerca de 38.000, composta por 331 grupos amino. Ela pode catalisar ligações cruzadas covalentes intramoleculares e intermoleculares de polipeptídeos proteicos, melhorando assim a estrutura e função da proteína, e tem um efeito significativo em propriedades proteicas como: capacidade de formação de espuma, emulsificação, estabilidade da emulsão, estabilidade térmica, retenção de água e capacidade de gelificação, melhorando assim o sabor, o paladar e a textura dos alimentos e a aparência etc.

Melhorar a textura dos alimentos.Forma um filme resistente ao calor e à água.Usado para incorporar lipídios ou substâncias solúveis em gordura.Melhore a elasticidade e a capacidade de retenção de água dos alimentos